Twisten over smaak: of koken kunst kan zijn – Nils van Beek

Zeg me wat je eet en ik zal je zeggen wie je bent, zo wil het de tot vermoeiens toe geciteerde uitspraak van de achttiende-eeuwse gastronoom Jean Brillat-Savarin. Meer dan ooit is voedsel lifestyle geworden. Eten wordt een middel om je als groep en als individu mee uit te drukken. Ook in de actuele praktijk van kunst en vormgeving neemt voedsel een prominente plaats in. Het voornemen voor het project dat Eet je Uitzicht is geworden stamt uit 2006, toen de Kunstvereniging Diepenheim en SKOR aan tafel werden genodigd door LTO-Noord en een groep akkerbouwers uit de Achterhoek, die op hun bedrijven een programma van culturele en culinaire activiteiten wilden ontwikkelen. De uitnodiging kwam voort uit het project Proeftuin Twente, dat juist zijn afronding naderde, een artistiek onderzoek naar het streekeigene als katalysator voor gebiedsontwikkeling . In de Proeftuin werd de in marketingtermen vaak benadrukte authenticiteit van streekproducten al dermate kritisch bevraagd, dat een project dat zich volledig op voedsel zou toeleggen relevant leek te zijn. De op zeker moment opgeworpen vraag of koken zelf een kunstvorm kan zijn was een deel van het gezelschap aan tafel wat al te abstract, maar bleef nadien met tussenpozen terugkeren op de agenda van de Kunstvereniging.

Ogen en oren worden door de kunsten rijkelijk bediend, maar ook de zintuigen smaak, geur en tastzin kunnen een esthetische ervaring bewerkstelligen. Deze zintuigen worden evenwel sinds Plato en Aristoteles minder hoog aangeslagen, in de eerste plaats omdat in het geval van het gezicht en het gehoor het lichaam niet direct in contact hoeft te staan met het waargenomen object. Een meer gedistantieerde, vergeestelijkte en complexe omgang met dat object zou het gevolg zijn, waarbij de ratio niet wordt overstemd door primitieve verlangens als eetlust of de behoefte aan een glas wijn om te ontspannen. Kunstfilosofe Marieke Hendriksen betoogt met verve dat een hiërarchie in de zintuigen, voor zover daarvan al sprake kan zijn, nog niet uitsluit dat de smaak een eigen kunstvorm zou kennen. Het is opmerkelijk dat juist de smaak als metafoor wordt gebruikt voor het vermogen om meer sophisticated  vormen van cultuur boven mainstream vermaak te kunnen appreciëren.

Hendriksen weerlegt eveneens de stellingen dat gastronomische ervaringen te vluchtig zijn om kunst te heten (muziek en theater zijn dat immers ook, zeker voordat er opnames van mogelijk werden) en dat voedsel op zichzelf geen betekenis of emotie kan uitdrukken,  al onderscheidt zij er zelf slechts één: weemoed, heimwee, zoals de madeleines van Proust die oproepen. Dit punt is interessant in het kader van Eet je Uitzicht, waar de notie van een oorspronkelijk landschap bediscussieerd werd, zeker omdat Hendriksen stelt dat dit geldt voor de gastronomie zoals we die nu kennen, maar dat er in de toekomst een andere, meer autonome discipline denkbaar is. Hendriksen betrekt in haar betoog ook theorieën die worden aangevoerd wanneer er in andere disciplines wèl sprake is van kunst, zoals het bestaan van een eigen, historisch gefundeerd institutioneel kader (check!), het uitstijgen van de creatie boven een geautomatiseerde, op functionaliteit (voeding) gerichte ‘craft’ en de intentionaliteit van de kunstenaar (namelijk kunst maken, wat in de huidige gastronomie weinig gebeurt maar niet uitgesloten is), in casu de kok (niet als uitvoerder maar als uitvinder van het recept, analoog aan de muzikale partituur, de toneeltekst of het filmscript). Belangrijker is in haar optiek de intentie van de beschouwer, en de vraag of het kunstwerk in kwestie bij hem of haar een artistieke houding afdwingt. Als we weten dat we de werkelijkheid waarnemen, laten we ons met onze complete lichaam en geest aanspreken en zijn we geneigd tot alledaags handelen. Als we ons door een kunstwerk laten aanspreken, wordt de zintuiglijke beleving geabstraheerd en hebben we de neiging tot alledaags handelen niet. Filosoof Rob van Gerwen noemt dit egocentrisch versus non-egocentrisch waarnemen en stelt dat ook wanneer door bepaalde kunstvormen een spel met deze alledaagsheid wordt gespeeld (zoals in installatiekunst, waar ook een appèl wordt gedaan op meerdere zintuigen tegelijk) de beschouwer dit onderscheid over het algemeen moeiteloos maakt. De vraag is dan, hoe een kunstwerk deze (non-egocentrische) artistieke houding afdwingt, of dat in de gastronomie mogelijk is, en, zou ik hier willen aanvullen, hoe de omgang met voedsel in Eet je Uitzicht in deze redenering past.

Niet-alledaags handelen houdt ook in, dat iemands verinnerlijkte moraliteit terzijde kan worden geschoven en worden bevraagd. Die moraliteit omvat ook de vraag, of je iets kunt of wilt eten. In een setting die bij de beschouwer een artistieke houding oproept, zal hij met meer aandacht proeven en eten wat hij anders misschien had laten staan. In Eet je Uitzicht stond niet een gevorderde autonomie en verfijning van het smaakzintuig centraal, niet de Sehnsucht naar vergeten groenten of de zelfbevestiging van de happy few die zich een honderd procent gezond, gevarieerd en duurzaam dieet kunnen veroorloven, maar hoorden schaarste en oneetbaarheid tot de mogelijke uitkomsten van de oogst en bereiding. De cognitieve functie van onze zintuigen, zo zegt Hendriksen, is om onze plaats in de ruimte en tijd te bepalen. Daarbij structureert elk zintuig de (tijd)ruimte anders. De zinnen vullen elkaar aan. Smaak, geur en tast tonen bijvoorbeeld in het landschap wat onze ogen niet meer opvalt.

De lichamelijke, alledaagse noodzaak van eten en drinken wordt in een sterrenrestaurant snel vergeten, maar is van essentieel belang voor de potentiële ontwikkeling van de gastronomie als kunstvorm. Voedsel kan veel of weinig voedzaam zijn, bederfelijk en zelfs giftig. Filosofe Carolyn Korsmeyer noemt eten een kleine oefening in sterfelijkheid. Ook het landschap confronteert ons met dit vooruitzicht, zeker waar men de gevolgen van onze omgang met onze leefomgeving gewaar wordt . De blinde vlek die het uitgangspunt vormde voor Eet je Uitzicht, de constatering dat we in het landschap ons voedsel niet herkennen en vice versa, congrueert met de grootste blinde vlek van de moderne mens, diens eigen vergankelijkheid.

Hendriksen, M.M.A. De gustibus non est disputandum – of waarom koken geen kunst is. Doctoraalscriptie Taal- en Cultuurstudies, Universiteit Utrecht, 2005. Vindplaats: http://igitur-archive.library.uu.nl/student-theses/2006-0324-082529/UUindex.html. Bovenstaande tekst is grotendeels op deze lezenswaardige thesis gebaseerd.

Korsmeyer, C. ‘The meaning of taste and the taste of meaning’.In: Neill, A. en Ridley, A (ed). Arguing about Art. Contemporary Philosophical Debates. Third revised edition. London/New York, Routledge, 2008